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Como todos sabréis la paella, como tal, donde mejor se elabora es en Valencia y porque no poner un tributo del plato por excelencia en homenaje a la gran cantidad de valencianos que vienen a veranear a Valsalobre y alrededores… Ahi va… Bon profit!!:

RECETA TRADICIONAL DE LA PAELLA VALENCIANA

La receta de la paella valenciana tal y como se elabora en la huerta de Valencia de forma tradicional, puede ser por fin recogida en toda su autenticidad gracias al asesoramiento de expertos y a la vocación de servicio público que ha demostrado siempre artesonado.com. Desde esta página queremos salir en defensa de la paella valenciana, un plato emblemático que se ha visto desvirtuado por incontables herejías culinarias.

El nombre de paella viene por el recipiente donde se cocina, un recipiente plano realizado en hierro o acero inoxidable y provisto de dos asas. La denominación paellera es incorrecta pues es el plato el que adopta el nombre del recipiente: paella. Se fabrica en muchos tamaños dependiendo el número de raciones que queramos cocinar.

Tradicionalmente la paella se debe cocinar al aire libre y si es posible con leña de naranjo, que en Valencia es relativamente fácil de conseguir. La leña de naranjo, aparte de darle un cierto aroma a la paella, proporciona un fuego constante y hasta cierto punto manejable, pese a la dificultad que conlleva cocinar con leña.
En la elaboración de la paella es muy importante controlar el fuego pues debemos avivarlo o hacerlo más suave según lo requiera cada momento de la cocción.

Como en la mayoría de las recetas de cocina, es difícil cocinar un plato simplemente conociendo los ingredientes y la elaboración; y en el caso de la paella esto se cumple. Es por ello que hemos intentado ser lo más descriptivos posible, ilustrando el proceso con fotografías. Pese a ello, ante cualquier duda o si deseas realizar una aportación personal a la receta, no dudes en contactarnos aquí. Y por último recordarte que la mejor manera de hacer una paella es practicando y disfrutando, no sólo del plato, sino de la propia elaboración.

PAELLA PARA 4 PERSONAS

• 500 gr. de arroz denominación de origen Valencia (alrededor de 125 gr. por persona). Utilizaremos las variedades ’senia’ (el que se vende normalmente, con el grano bastante redondo) o la variedad ‘bomba’, que hace que sea más difícil que el arroz se pase aunque es menos sabroso y más caro que el ’senia’.

• 800 gr. de pollo troceado donde se suelen incluir las pechugas y el hígado.
• 600 gr. de conejo troceado.

• 250 gramos de ‘bajoqueta’ o ‘ferraura’, o lo que sería lo mismo, judías verdes planas.
• 200 gramos de ‘garrofó’. Una variedad de alubia blanca, grande y plana típica de Valencia. Si el garrofón no es fresco, añadiremos solamente 100 gr. puesto a remojo unas doce horas antes.
• 100 gramos de tomate triturado, lo que equivale más o menos a un tomate rallado de tamaño mediano.

• 150 cc de aceite de oliva.

• Hebras de azafrán o en su defecto colorante alimentario, aunque no es lo mismo, claro.

• Una cucharadita de pimentón rojo dulce en polvo.
• Sal de cocina normal.
• Romero en rama o en su defecto seco aunque no es aconsejable.
• Agua. Como norma general, utilizaremos el doble de agua que de arroz.

Mencionar también que se suele incluir la ‘tabella’, un tipo de judía blanca. Estos serían los ingredientes típicos de una paella tal y como se cocina en la huerta de Valencia. A partir de aquí y dependiendo de la zona donde se cocine, es costumbre de cada lugar añadir otra serie de ingredientes como son los pimientos rojos, las costillas de cerdo o la “pilota” (albondigas grandes de carne de cerdo). Lo que una paella nunca debe llevar es pimienta, ni ajos (aunque algunos restaurantes los utilicen), ni vino blanco, ni mejillones ni otras cosas raras que hemos visto en innumerables recetas.

LOS CONSEJOS DE LOS EXPERTOS

• Como ingredientes adicionales se pueden poner caracoles (los conocidos en Valencia como vaquetas) o si es temporada se pueden añadir algunas alcachofas troceadas en cuatro o cinco partes. Es conveniente sumergir previamente en agua con limón las alcachofas para que no ennegrezcan el arroz.El resultado final va a depender mucho del grado de dureza del agua. En Valencia suele ser muy alto por lo que no es extraño que la gente que participa en concursos de paellas se llevan sus propias garrafas de agua, pues ya tienen controlados los tiempos de cocción.No utilizar nunca el arroz de grano largo pues tiene unos tiempos de cocción más altos y además no toma tanto el gusto del caldo siendo poco sabroso para la elaboración de paellas.

XE, UNA BONA PAELLA (ELABORACIÓN)

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Frédéric y Yann Desmottes son dos hermanos franceses que hace dieciséis años crearon un taller de organería en Landete (Cuenca), cambiaron París por la Serranía de Cuenca, desde donde restauran órganos de iglesias de toda España y fabrican nuevos instrumentos por encargo, tanto en nuestro país como en Francia.

Llevan veinte años residiendo y trabajando en España, donde convergieron curiosamente sus carreras profesionales: la de Yann como ebanista formado en Toulouse con un organero y constructor de clavecines, y la de Frédéric, que se especializó en la tubería y en la parte sonora y musical cerca de Aviñón.

Creen en su trabajo, que definen como totalmente artesanal. El suyo es uno de los pocos talleres de organería de España que hace todo el proceso de restauración o creación de un órgano, en el que han llegado a emplear hasta 11.000 horas.

Los dos se han casado con mujeres españolas. Frédéric reside en Landete con su mujer Belén -a la que conoció en Cuenca- y tiene tres hijas, Estrella, Olivia y Violeta, de las cuales las dos mayores están estudiando en Valencia. Yann vive con su mujer, Isabel, a caballo entre Landete y Madrid.

Como llegar a Landete:


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Les presento la ruta de la Lana. Una de tantas rutas que se recorren por España peregrinando con destino Santiago de Compostela. Personalmente he realizado, de momento, dos rutas en bicicleta, el camino francés (750 km.) y la via de la plata hasta finisterra (900km.) y desde aquí aconsejamos a cualquier persona que realice al menos una vez en su vida una ruta parecida. Vale mucho la pena…

Tal y como indica su nombre, esta poco conocida, pero hermosísima ruta a Santiago de Compostela, coincide en su mayor parte con los primitivos caminos de la trashumancia.

Podría definirse como el camino seguido por los esquiladores desde La Mancha hasta Burgos, gran capital comercial de la lana, en los siglos XVI y XVII.

La antigüedad de estas rutas se remonta probablemente al período Neolítico, siguiéndose durante la época prerromana. Las primeras normas reguladoras fueron establecidas por el rey visigodo Eurico durante el primer tercio del siglo VI d C. La invasión musulmana y el consiguiente proceso reconquistador por parte de los monarcas cristianos empujarían las cabañas cristianas en dirección sur.

El momento de auge de este tipo de vías se produce en la Edad Media. Abarcaban casi toda la Península y han llegado hasta la actualidad. El monarca que dio el espaldarazo definitivo a estas rutas fue Alfonso X El Sabio con la creación del Honrado Concejo de La Mesta, institución que englobaba a los pastores y a los propietarios castellanos de ganado trashumante. Gracias a esta Institución recibieron numerosos privilegios, como el de libre tránsito por todo el territorio, pese a la cerrada y firme oposición de los propietarios rurales y los Concejos.
La importancia alcanzada por el comercio de la lana obligó a definir con gran precisión los límites y trazados de las distintas rutas, articulándose un conjunto de Cañadas Reales, de gran amplitud y recorrido. Estas vías pecuarias se clasificaron en atención a sus características particulares y todas contaban con servicios como abrevaderos, majadas y descansaderos necesarios en los larguísimos desplazamientos de las reses desde los agostaderos del norte peninsular hasta los invernaderos situados al sur del país.

El esplendor de la trashumancia se vino abajo en el siglo XIX, tras los Procesos Desamortizadores de Madoz y Mendizábal, la aparición del ferrocarril, el automóvil y la expansión de los grandes núcleos urbanos frente al mundo rural. Todos estos hechos hicieron desaparecer esta actividad en muchas localidades. En este siglo XXI la trashumancia es muy residual; su mejor zona es la Meseta Castellana.

El Camino de Santiago está tratando de recuperar la belleza y la magia de estos caminos para acercar el Jubileo a las poblaciones de Alicante, Albacete, Cuenca y Guadalajara.

En este sentido, las Asociaciones de Amigos del Camino de Santiago en Cuenca y Alicante están trabajando intensamente para señalizarlo y darlo a conocer como alternativa a las rutas habituales.

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